Пекарь

Программа курса

Ознакомьтесь с программой курса «Пекарь» от Open Course - open-course.ru

1. Блок 1 - 5 часов. Введение в хлебопечение. Сырьё и ингредиенты: мука, дрожжи/закваска, вода, соль, улучшители. Санитария и безопасность.
2. Блок 2 - 5 часов. Замес и развитие клейковины: способы замеса, автолиз, гидратация, контроль температуры теста.
3. Блок 3 - 5 часов. Брожение и расстойка: ферментация, обминка/складывания, определение готовности, типовые ошибки.
4. Блок 4 - 5 часов. Формовка: заготовки, натяжение поверхности, надрезы, подготовка к выпечке.
5. Блок 5 - 6 часов. Выпечка: режимы, пар/увлажнение, корка и мякиш, доведение до готовности.
6. Блок 6 - 6 часов. Базовые изделия: хлеб и булочные изделия по программе, отработка стабильного результата.
7. Блок 7 - 5 часов. Сдоба и теста: особенности, жиры/сахара, работа со слоёными/сдобными заготовками (по программе).
8. Блок 8 - 5 часов. Качество и контроль: дефекты (плотный мякиш, трещины, непропёк), причины и решения.
9. Блок 9 - 5 часов. Хранение и реализация: охлаждение, упаковка, сроки, базовая экономика изделия.
10. Блок 10 - 6 часов. Практика потока: параллельные замесы, тайминг, организация рабочего места.
11. Блок 11 - 5 часов. Итоговый зачёт: изготовление изделия по техкарте и разбор.

Чему вы научитесь

• Научитесь настраивать и организовывать: формовка заготовки, натяжение поверхности, надрезы, подготовка к выпечке.
• Освоите и сможете применять: сдоба и теста особенности, жиры/сахара, работа со слоёными/сдобными заготовками (по программе).
• Освоите и сможете применять: брожение и расстойка ферментация, обминка/складывания, определение готовности, типовые ошибки.
• Освоите и сможете применять: замес и развитие клейковины способы замеса, автолиз, гидратация, контроль температуры теста.
• Освоите и сможете применять: базовые изделия хлеб и булочные изделия по программе, отработка стабильного результата.